Cette recette m'a été gentiment donnée par Philippe Bonaldi et je l'en remercie.
Il la réalise d'habitude avec des filets de loup.
J'ai opté cette fois pour des belles darnes de merlu de la baie de Saint Jean de Luz.
Ingrédients :
Pour 4 personnes :
- 1 belle darne de merlu ou 200 gr de filet de loup dans la partie charnue, ceci par personne.
- 1 oignons et une gousse d'ail
- 150 à 200 gr de crevettes roses ou d'écrevisses si vous avez les moyens de pouvoir choisir!
- 25 cl de vin blanc sec plus un verre
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 20 cl de crème fraîche
- Un peu de persil, sel, poivre
- Une cuillère à café de graines de coriandre
- Huile d'olive ,citron
- 125 gr de beurre bien froid.
Préparation :
- Mettez le poisson à mariner avec un peu d'huile d'olive, un peu de jus de citron et du poivre.
- Dans une casserole, faites suer les oignons délicatement avec du beurre, ajoutez les crevettes entières (ou écrevisses...)
- Laissez mijoter 10 mn à feu doux et à couvert en remuant de temps en temps.
- Ajoutez alors les 25 cl de vin blanc et la gousse d'ail en lamelles.
- Laissez à nouveau mijoter doucement 10 mn afin de faire un peu évaporer le vin.
- Ecrasez ensuite au pilon les crevettes puis passez les au chinois pour en extraire tout le jus que vous allez récupérer
et remettre dans la casserole débarrassée de tout residus de votre préparation précédente.
Vous en avez environ un bon verre.
- Préchauffez le four à 180°.
- Recouvrez votre poisson de crème fraîche, d'un peu de sel et des graines de coriandre puis enfournez pour 1/4 d'heure.
Il est temps maintenant de préparer la sauce au beurre :
- Remettez votre casserole sur un feu très doux ou idéalement au bain-marie.
- Ajoutez le concentré de tomate pour la couleur puis petit à petit les 125 gr de beurre froid en remuant au fouet pour émulsionner.
Votre sauce va devenir onctueuse et légèrement mousseuse.
- Quand elle est bien liée, réservez la au chaud.
- Dressez dans vos assiettes le poisson hors jus que vous servirez entouré de sa sauce au crevette bien chaude et accompagné
de riz ou comme ici de boulgour de sarrasin.
Quelques brins de persil hachés pour la déco, des champignons sautés et le tour est joué.
Et le verre de vin blanc restant me direz vous?
Et bien, buvez le, vous l'avez bien mérité !
Écrire commentaire