Je vous présente ci dessus la version que j'ai réalisé dans un moule silicone, congelé puis floqué au pistolet avec un mélange chocolat noir/beurre de cacao pour obtenir un effet velours mais vous pouvez le réaliser comme dans le déroulé photo ci dessous, tout simplement dans un cadre inox et le recouvrir d'un glaçage miroir dont je vous fourni la recette.
Ingrédients :
(Pour un cadre de 25 X 17 cm ou un cercle de 25-28 cm)
Pâte de pistache :
- 200 gr de pistaches nature
- 5 à 7 cuillères à soupe de sirop d'orgeat
Dacquoise (pour deux fonds) :
- 35 gr de poudre de noisette
- 115 gr de poudre d'amande
- 150 gr de blanc d'oeufs
- 140 gr de sucre
Mousse au chocolat à base de pâte à bombe :
(délicieuse et sympa à réaliser)
- 70 gr de jaune d'oeufs
- 50 gr de sucre + 50 gr d'eau
- 200 gr de chocolat noir
- 300 gr de crème fraîche épaisse
Crémeux pistache :
- 160 gr de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 40 gr de sucre
- 75 gr de beurre
- 2 gr de gélatine
- 10 gr de maïzena
- 40 gr de pâte de pistache
Croustillant praliné :
- 50 gr de pâte praliné (recette un peu partout sur le net)
- 50 gr de chocolat au lait
- 50 gr de crêpes dentelles
Ne soyez pas affolés par la longue liste ci dessus, vous pouvez tout préparer à l'avance, tricher si vous le souhaitez en utilisant des pâtes de pistache et praliné du commerce, congeler cet entremet sans problème, ce qui vous laisse du temps...
Mais sachez que :
- Les pâtes de pistaches et praliné se conservent très bien au frais,
- Vous pouvez réaliser une partie du gâteau, le congeler et réaliser la suite un autre jour.
Glaçage miroir :
- 4 gr de gélatine
- 60 gr d'eau
- 70 gr de sucre
- 25 gr de cacao amer
- 50 gr de crème fraîche
Préparation :
- Réalisez la pâte de pistache en mixant longuement vos pistaches nature avec le sirop d'orgeat.
Vous pouvez ajouter une pointe de colorant vert pour une couleur plus soutenue.
Préparez vos dacquoises :
- Préchauffez votre four à 180°
- Montez les 150 gr de blancs d'oeufs en neige ferme, incorporez-y les140 gr de sucre et continuez à monter.
- Ajoutez ensuite délicatement vos poudres de noisettes et amandes ( 35 gr et 115 gr) à l'aide de Maryse bien sûr !
- Couchez les dacquoises à la poche à douille (ou pas...) sur un papier sulfurisé sous lequel vous aurez tracé la taille
de votre moule final fois deux.
- Faites dépasser un peu la pâte de votre dessin.
- Enfournez et cuire environ 15 mn.
A la sortie du four, retournez votre dacquoise sur une grille et décollez délicatement le papier sulfurisé.
- Faites cuire votre deuxième pâte si vous n'avez pas pu enfourner les deux en même temps.
Le crémeux pistache :
- Mettez à tremper les 2 gr de gélatine dans une grande quantité d'eau fraîche.
- Faites chauffer les160 gr de lait dans une casserole avec la pâte de pistache ( 40 gr)
- Mélangez les 40 gr de sucre, les 2 jaunes d'oeufs et les 10 gr de maïzena.
- Quand le lait bout et que vous avez dilué la pâte de pistache, versez le sur le mélange sucre, oeuf, maïzena,
mélangez le tout et remettez à épaissir sur le feu.
- Hors du feu, ajoutez ensuite la gélatine essorée et mélangez bien le tout.
- Passez le mélange au chinois si nécessaire mais les petits morceaux de pistache sont très agréables en bouche...
- Laissez tiédir à environ 40° puis incorporez le beurre à l'aide d'un mixer plongeant.
Préparez votre croustillant praliné :
- Faites fondre le chocolat au lait, écrasez les crêpes dentelles, ajoutez la pâte praliné (50 gr de chaque)
- Mélangez ensemble les 3 ingrédients.
- Découpez la dacquoise à la taille de votre moule et imbibez la d'un sirop réalisé avec 50 gr de sucre pour 100 gr d'eau portés à ébullition et dans lequel vous ajouterez hors du feu un bouchon de rhum.
Pour plus de facilité au démoulage, vous pouvez placer une feuille de rhodoïd sur le pourtour intérieur du moule.
- Recouvrez ensuite la dacquoise avec le croustillant praliné puis avec le crémeux pistache qui aura tiédi.
- Posez délicatement votre deuxième dacquoise sur le crémeux et imbibez là également.
C'est à cette étape que vous pouvez déposer votre préparation au congélateur et la reprendre quand bon vous semble.
Mais pourquoi s'arrêter en si bon chemin ?
Votre moitié de royal étant au frais (congélateur ou réfrigérateur)
- Préparez votre mousse au chocolat à base de pâte à bombe :
Ahh, la pâte à bombe... quel joli nom!!
Si toutes les bombes étaient fabriquées ainsi, il y aurait certes beaucoup de diabétiques mais également beaucoup moins de conflits.
Mais laissons là ce drôle d'aparté dans une recette de cuisine et revenons en à nos moutons.
- Réalisez une crème fouettée en montant vos 300 gr de fraîche bien froide au bec d'oiseau.
Je vous conseille de placer 15 mn avant votre saladier et votre fouet avec la crème au congélateur.
- Réservez le saladier au frais.
- Mettez les 200 gr chocolat à fondre au bain marie.
- Déposez les 70 gr de jaunes d'oeufs dans la cuve de votre batteur et préparez votre sirop en faisant bouillir les 50 gr de sucre
avec les 50 gr d'eau.
- Mettez votre batteur en marche pour commencer à foisonner les jaunes d'oeufs puis quand votre sirop arrive à 115° versez le sur les jaunes et continuez à fouetter jusqu'à complet refroidissement et jusqu'à ce que le mélange épaississe et forme un ruban quand vous soulevez la masse avec une cuillère.
- Incorporez le chocolat fondu quand il est à environ 45°
(sans thermomètre, faites bouillir votre sirop 5 mn environ avant de le verser sur les jaunes et laissez refroidir le chocolat 10 mn environ.
- Incorporez ensuite votre crème montée.
- Versez votre mousse sur la deuxième dacquoise, étalez la bien à la spatule puis faites prendre au congélateur afin de pouvoir glacer votre entremet sans problème.
Préparez le glaçage miroir :
- Faites ramollir les 4 gr de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
- Délayez les 25 gr de cacao avec les 70 gr de sucre, les 50 gr de crème et les 60 gr d'eau, tout ça délicatement pour ne pas emmener trop d'air dans le glaçage ce qui occasionnerait des bulles sur sa surface.
- Faites chauffer et éteindre à l'ébullition.
- Ajoutez la gélatine essorée.
- Filtrez au chinois si nécessaire.
- Laissez tiédir jusqu'à 20 à 25 degrés en le mélangeant délicatement de temps à autres puis versez le sur le dessus de votre entremet congelé.
Ce glaçage peut être réchauffé à tout moment pour être utilisé, pas de panique donc si vous l'oubliez dans un coin, un petit coup au micro ondes ou sur le feu (sans le faire bouillir bien sûr) pour le ramener à température et il redeviendra tout à fait utilisable.
Si vous laissez votre entremet au congélateur, le glaçage deviendra mat mais il redeviendra brillant et magnifique à la décongélation.
- Sortez votre entremet du congélateur quelques heures avant dégustation en le maintenant au frais, il décongèlera très vite.
Le crémeux pistache apporte une petite note douce à cet entremet très chocolaté ainsi qu'une jolie couleur.
La pâte de pistache maison peut paraître un peu légère en goût comparée au pâtes de pistache du commerce.
je vous suggère de rajouter un peu de concentré d'amande amère si vous souhaitez un goût plus soutenu mais bon...
J'ai parfois oublié d'imbiber les dacquoises et bien cela n'a rien changé à la qualité gustative finale. A vous de voir.
La pâte de praliné maison étant très grasse, elle se conservera parfaitement dans un bocal placé dans le bas du réfrigérateur.
Pour la pâte de pistache, je la recouvre d'une couche d'huile neutre, type huile de pépin de raisin.
Voilà, maintenant lancez vous et donnez m'en des nouvelles.
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