Pour mon frère, Paulux.
Si vous voulez épater vos amis avec un dessert qui a vraiment de la gueule et qui finalement n'est pas si compliqué,
servez leur le Paulux.
Regardez moi ça si ça en jette sous le soleil, non?
Les biscuits peuvent être préparés 2 ou 3 jours à l'avance et conservés dans une boîte en fer.
Le caramel peut aussi être préparé la veille, la chantilly le matin même, du coup il ne restera plus que le montage
et la caramélisation des framboises à réaliser au dernier moment.
Ingrédients :
Les galettes croustillantes
(Pour 12 galettes de 8 à 10 cm de diamètre soit 4 personnes)
- 30 gr de beurre mou
- 30 gr de sucre glace
- 15 gr de farine
- 15 gr de poudre d'amande
- 1 blanc d'oeuf
- 1 cuillère à café de cacao amer
- 1 cuillère à café de sésame grillé
- 2 feuilles de papier cuisson
La préparation au caramel
(Recette 1 pour les puristes :)
- 150 gr de sucre
- 75 gr de beurre salé
- 1 grosse cuillère à soupe bombée de mascarpone ou de crème fraîche.
- 3 gr de gélatine
- 100 gr d'eau
- 20 à 30 cl de crème fraîche
(Recette 2 pour les fainéants :)
- 125 gr de crème fraîche
- 100 gr d'eau
- 250 gr de bons caramels mous au beurre salé
- 3 gr de gélatine.
Pour la déco :
- Quelques framboises
Préparation des galettes :
- Préchauffez le four à 180°
- Mélangez intimement le beurre bien mou et le sucre glace, ajoutez la farine, le blanc d'oeuf et la poudre d'amande
afin d'obtenir une belle pâte bien lisse.
- Déposez 4 noix de ce mélange sur un papier cuisson et étalez du bout du doigt jusqu'à d'obtenir
des disques de 8 à 10 cm de diamètre environ.
Les galettes sont très fines (environ 1mm d'épaisseur)
- Divisez le reste de pâte en deux et ajoutez le sésame d'un côté et le cacao de l'autre.
- Etalez de la même façon les autres galettes afin de remplir la plaque.
- Cuisez 4 mn, si nécessaire prolongez la cuisson 1 mn de plus mais surveillez bien car on peu vite passer du très joli au tout cramé.
- Pendant la cuisson, étalez le reste de pâte sur l'autre feuille de papier sulfurisé.
- Cuisez la deuxième fournée de la même façon. Et la troisième si nécessaire.
- A l'aide d'une spatule, décollez délicatement les premières galettes de leur papier et rangez les dans une boîte en fer.
Vous devez obtenir 4 galettes au cacao, 4 galettes natures et 4 galettes au sésame.
- Stockez le tout dans la boîte en fer fermée jusqu'à utilisation.
Préparation de la chantilly au caramel :
Recette 1 :
- Faites un caramel avec le sucre et quelques gouttes d'eau.
- Quand il est bien doré, hors du feu, ajoutez y le beurre coupé en morceau, mélangez jusqu'à fonte complète
- Ajoutez enfin le mascarpone ou la crème fraîche au choix.
- Bien homogénéiser le tout. Passez un coup de mixer plongeant si besoin.
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
- Chauffez les 100 gr d'eau, versez sur la sauce au caramel, mélangez bien puis incorporez les feuilles de gélatine essorées.
- Emulsionnez bien le tout afin de faire dissoudre entièrement la gélatine,
- Versez dans un plat et laissez durcir au frais.
Recette 2 :
- Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
- Faites chauffer l'eau et la crème fraîche, ajoutez y les caramels mous afin qu'ils fondent bien puis la gélatine essorée.
- Mélangez bien le tout, verser dans un plat et laissez durcir au frais.
Le jour J :
Recette 1 :
- Décollez la préparation au caramel de son plat et versez la dans un saladier.
- Versez la crème fraîche sur la préparation et montez le tout en chantilly.
- Laissez prendre au frais jusqu'à utilisation.
Ou : Mélangez bien le tout au batteur puis versez la préparation dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
- Réservez au frais également.
Recette 2 :
- Procédez de la même façon que pour la recette 1 sans ajout de crème fraîche.
Au moment de servir, préparez un petit caramel avec un peu de sucre et coulez le
sur les framboises afin d'obtenir de magnifiques framboises d'amour.
- Montez le paulux:
- Dans une assiette posez une galette au cacao, recouvrez la de chantilly,
- Posez une galette au sésame, une autre couche de chantilly et terminez par la galette nature.
- Déposez la framboise caramélisée sur l'ensemble.
- Décorez éventuellement l'assiette avec un petit coulis de framboise qui emmènera une petite touche acide très agréable
ou avec quelques gouttes de caramel.
