De haut en bas et de gauche à droite: anis étoilé, piment, cardamome et cannelle écorce, oignon, curcuma,
feuilles de lime, macis, tronçon de citronnelle, feuilles de curry, les graines, ail, gingembre, tamarin.
Pâte de curry, pour un bocal moyen :
Ingrédients frais :
- 1 oignon moyen
- 3 gousses d'ail
- 3 rhizomes de curcuma
- 1 pulpe de tamarin
- 1 tronçon de gingembre
- Quelques feuilles de lime (ou kafir)
- Quelques feuilles de curry*
- 1 tronçon de citronnelle
Ingrédients secs :
- 2 cuillères à soupe de graines de cumin
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 1 cuillère à café de graines de moutarde
- 1 cuillère à soupe de fenugrec
- 1/2 cuillères à café de graines de fenouil
- 3 téguments de macis ou à défaut 1/2 c à café de muscade râpée
- 3 cardamomes verte
- 3 piments oiseau
- 2 anis étoilés
- Quelques morceaux d'écorce de cannelle
- 2 clous de girofle
- Quelques grains de poivre
- Sel
- Huile d'olive
- 1 ou 2 c à café de jus de citron à l'envie
Préparation :
- Dans une poêle, faites rôtir à sec toutes les épices sèches sauf le macis, les piments, la cannelle et l'anis étoilé, sans faire dorer les graines. Il suffit juste de leur faire exhaler leur arôme.
- Laissez refroidir, ajoutez les autres épices sèches et passez le tout au moulin, au mortier ou au robot, à vous de choisir.
(l'idéal étant un moulin à café electrique recyclé spécialement pour les épices)
- Epluchez le gingembre et le curcuma, détaillez en petits morceaux les ingrédients frais puis passez les au robot.
- Continuez à mixer en ajoutant tous les ingrédients secs et en versant de l'huile d'olive en filet jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
- Rectifiez l'assaisonnement en sel et en piment si nécessaire, ajoutez le jus de citron selon l'envie.
- Mettez en pot, tassez bien pour éviter d'emprisonner de l'air puis recouvrez de 5 mm d'huile d'olive. Conservez au frais.
IMPORTANT : Votre pâte de curry n'est pas à consommer immédiatement, en effet certaines épices comme la cardamome ou la coriandre peuvent prendre le dessus et donner un résultat décevant sur le moment.
Pas de panique. J'ai laissé infuser ma pâte une dizaine de jours au réfrigérateur et quand je l'ai sortie pour la manger comme condiment avec un poulet, j'ai bien cru que le bocal allait y passer.
Tous les parfums s'étaient subtilement mélangés, aucune épice ne prenait le pas sur l'autre, tout le monde est tombé dedans.
Cette pâte peut bien sûr servir de base, directement à la cuisson, allongée avec du lait de coco ou un yaourt.
Vous pouvez aussi vous passer des feuilles de lime ou de curry pour la composition de votre pâte.(*à savoir, les feuilles de curry n'ont rien à voir avec le curry qui d'ailleurs ne s'appelle pas curry en Inde mais massala soit "mélange d'épice")
Tous les massalas sont donc différents et un "curry" est en fait un plat de poisson, de poulet, de légumes... épicé avec un massala. Ai-je été bien claire ??
Poudre de curry (massala) :
Uniquement réalisé avec des ingrédients secs.
- 1 c à café de graines de coriandre
- 1 grosse c à soupe de graines de cumin
- 3 gousses d'ail séchées
- 1 morceau de gingembre sec ou à défaut 1 c à café de gingembre en poudre
- 1/2 c à café de piment ou 3 piments oiseau
- 1 c à café de poivre
- 1 c à café de fenugrec
- 1 c à café de graines de fenouil
- 1 c à café de graines de moutarde
- 3 clous de girofle
- 2 tégument de macis ou muscade en poudre
- 1 grosse c à soupe de curcuma en poudre
- 2 anis étoilés
- 3 ou 4 cerneaux de noix
Pour faire sécher l'ail, il suffit de l'éplucher, le couper en 2 et si en bon campagnard vous avez un poêle à bois vous le posez dessus et il sera sec en 2 jours maximum.
Et pour ceux qui ne connaissent pas la joie de rentrer du bois, profitez de la cuisson d'un plat au four en évitant de faire brûler l'ail, il doit seulement sécher !
Préparation :
- Faites rôtir quelques secondes les épices à sec dans une poêle, (coriandre, cumin, poivre, fenugrec, fenouil, moutarde, girofle)
- Laissez refroidir puis ajoutez tous les autres ingrédients et écrasez finement au pilon ou au moulin à café afin d'obtenir une poudre fine. Passez éventuellement l'ensemble au chinois si quelques petits bouts résistent.
Et voilà c'est prêt à consommer.
Bien sûr, comme pour la pâte, oublier le pot quelques jours ne peut qu'être bénéfique au mélange des arômes.
C'est ma recette de marsala que je vous propose ici.
A vous d'imaginer la vôtre.
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